読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

誰も知らないmomoie blog

うどん県(香川県)から讃岐うどん店情報発信

讃岐うどんのコシってどこにあるの?くびれは(笑)

こんばんは~ももいえです! 

 ⇑以前うどんのコシについて書いてみようと言ってた記事

www.momoie.com

f:id:momoiesm:20160402093608j:plain

 

うどんのコシとは・・

うどん通な人がよく、ここのうどんはコシがあるね~などと口にしているのを耳にしますよね、そのコシってのは・・説明できますか?
コシって硬いもの?それとも、噛みきれないもの?ムッチリしたもの?言葉で説明するのはむずかしいですよね、人それぞれに食感は違い、その上好みの要素も加わって『こうだぁ~』て説明するのは結構難しいものかと。

私は、『うどんのコシとは?』と聞かれたら歯で噛み切る瞬間に歯を押し返してくる力かなぁ~と言っていますね、それで、伝わってるかどうか分かりませんが・・

うどんのコシの正体

麺の中の外側と内側の水分量の差異でコシが生まれています。
コシがよく感じられる水分状態は、表面近くが80%中心部分が50%前後がよいとされてるようです。表面から中心部へは、時間がたつごとに水分が移り水分差が少なくなればなるほど、ぼそぼそのうどんになってしまいます。
その為、チェーン店などでは、その管理が非常に難しい事が影響して、香川県では、個人経営店が多くなっているんではないかと思っています。


もう1つの要素は、グルテンで、食感、味、風味、コシへの影響があると言われています。
小麦粉に、塩、水を入れ捏ねて踏むことによってグルテンが形成されるんですが、それぞれの店独自の調合量やこね方、寝かせ時間などによってコシの強さも変化するんです。

コシが強めな、讃岐うどんは、やや塩が多く配合されており、季節によって塩加減もかわるようで、夏は多く、冬は少なく調整されています。
まだ他にもコシの要素は、温度、気泡、時間など多岐にわたるのですが、主に水分状態とグルテンの影響が強く、それによって強いコシになったり、柔らかめのうどんになったりしているんです。
伊勢うどんなどは、柔らかめのうどんを売りにしており、それを好んで食べる人も多いと聞きます。
食べたことがないんで、食べてみたいんですがなかなか行く機会もなくて・・・

 

f:id:momoiesm:20160408151432j:plain

冷凍うどんイケてる理由

スーパーなどで、袋に入って販売されているうどんより、冷凍うどんのが美味しいと感じたことはありませんか?・・・私は、あります。(もう何年もスーパーのうどんは食べてないんですが^^;)
香川のうどん屋さんでは、普通にうどんの玉と出汁を売っており、たまに買って帰りますが、やはり時間がたつごとに食感は悪くなって、おいしくなくなっていきます。時間が立つごとにうどんの表面側から中心部分へと水分がうつり、一般で言われるのびたうどんになってしまうからですね。
うどんは、つくづく鮮度が命なんだと思います。


それを解決するべく出てきたのが、冷凍うどんらしいです。
冷凍うどんのこしは、茹で上がったものを水で締めて、最高の水分状態のうどんを急速冷凍することによって、水分状態を維持し、コシが残るように作られているので、家庭で、食べてもコシがのこってて、おいしく食べれるというわけですね。
タピオカ粉とかが入れられてコシを出している商品もあるようですが、食べて美味しければいいのではないかと思います。


うどん県人も冷凍庫に・・・・・一応冷凍うどんは常備してたりします(笑)
鍋の後のシメで入れるのに重宝してますょ(1玉50円前後って安いよね)

でぁ~この辺で

にほんブログ村 グルメブログ そば・うどんへ
にほんブログ村